山西老陈醋，
，每一滴都有历史的味道 | 餐桌地理③

传统工艺，，纯粮酿造

山西老陈醋，，，
，是山西省特产
，，，属于国家地理标志保护产品，，，，与镇江香醋、、四川保宁醋
、、、福建永春老醋并列为中国“四大名醋”。。。。在山西，，醋可以和任何食物搭配食用
，，无论是酒店里的经典菜肴，
，还是随处可见的街边小吃，，都要有醋的配合，
，才更体现其风味
。。。

山西人如此爱吃醋，，，
，与当地历史悠久的醋文化密不可分。。。

山西省地处黄土高原
，
，，，日照强烈、、、昼夜温差大，，，，十分适宜高粱生长，，，长出的高粱颗粒饱满，，
，
，淀粉含量高
，，，，是酿造山西老陈醋的主要原料。。
。

据传，
，，，在周代时
，，，山西就开始了醋的生产，，
，，至今已有3000余年的历史
。
。。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，，，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，
，，春秋时期已遍布城乡，，，
，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。。。。唐宋以后
，
，，由于微生物和制曲技术的进步和发展，
，至明代已有大曲、、、、小曲和红曲之分
。
。
。。

山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、、、
、有机酸、、
、、糖类、、、维生素和盐等，，，，以色
、、、
、香、
、
、醇、
、浓
、、酸五大特征著称于世。。。它具有一般醋的酸醇、、、味烈、、味长等特点的同时
，，还具有香、、
、绵
、、、不沉淀的优点
，，，，储存时间越长越酸香可口，，，，耐人品味。。

独特的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、、
、历久弥“香”的原因。
。

山西老陈醋选用优质高粱、、、
、麸皮
、、、、谷糠和水为主要原料，，以大麦、、
、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，，，经过蒸、、、
、酵、、、熏
、、、淋、、晒五步传统工艺酿制而成。。。

其中，，晒又叫做陈，
，淋出来的新醋只有经过至少一年的陈放，，
，完成了“夏伏晒，，
，，冬捞冰”这个去掉醋里多余水分的过程，
，，，保证其酸度达到了6°以上
，，，才算得上是老陈醋。。。。老陈醋陈放的时间越久，，醋的浓度也越来越高，，，香味也愈醇厚，，
，，而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌，，，，易于长期保存。。

2004年08月09日，，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。。
。。

2020年7月20日，，，山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单。。。
。

现代科技，，，，风味依旧

2010年，，，数十位酿醋老师怀揣着酿制山西好醋的情怀与抱负，，，，潜心研究十余年，，
，在继承传统山西陈醋优良风味上
，，，将古法技艺与现代科技相结合，，，
，成立了发扬创新传统陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。。。

“梁”蕴意“山梁”
，，
，，体现了山西沟壑纵深起伏的地貌，，“汾”乃汾河之水。。“梁汾”以得天独厚的天然风貌为基，，
，化悠久的山西醋艺文化为养分，，，，传承山西老陈醋传统酿造工艺精髓，，，纯粮纯酿，，，，酿造好醋。。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线结合智能微调技术，，，形成了梁汾醋的标准化温控曲线
，，安全
、、、、标准、、、洁净的智能化装备和多菌共酵靶向控制核心技术，，，，令古老的东方谷物固态酿造技术邂逅现代微生物发酵科技。。
。

2019年，，，山西梁汾醋业有限公司加入铭洋光电集团大家庭
，，，
， 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市，，，，精选高粱、、大麦、、、、豌豆等自然五谷，，，，使用高达40%大曲酿造，，，严格继承蒸
、、、、酵、、、熏、、淋
、
、、陈五步传统工艺精髓
，，，，使每一滴醋都具有独特的熏香，
，口感柔和，，，，不论是炒菜还是凉拌都是酸香适口，，，回味悠长。
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