小磨芝麻香油，，滴滴醇香 | 餐桌地理④
香油，，是从芝麻中榨取的油脂，，油味香醇绵长，，具有浓郁的芝麻香气，，是我国传统的植物调味油。。无论是凉拌、、、、炒菜、、、做汤还是吃火锅，，它都堪称点睛之笔，，是生活中必不可少的调味佳品。。
在我国，，芝麻油的历史甚是久远。。。。早在三国时，，已有文字记载，，，《三国志.魏志》：“孙权至合肥新城，，，，满笼弛往……折松为炬，，，灌以麻油……”作为照明燃料，，那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。。。到南北朝时，，香油已广泛用于餐饮，，，，到了唐宋年间，，，香油被视为上等的食用植物油，，，应用更加广泛。。。
小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，，，用石质小磨进行碾磨，，，采用传统的水代法提取技艺，，，，经过选料、、、、清洗、、、炒籽、、磨浆、、、震荡、、、、沉淀、、撇油等多道生产工艺，，，生产出口感纯正、、、、香味浓郁的香油。。。又因其制法独特、、、、营养丰富、、、、晶莹透亮，，且口感醇厚柔和、、、、浓郁持久、、品味纯正，，，受到老百姓青睐。。
传统的水代法制取工艺流传至今已有1600年的历史，，，，是指往磨好的芝麻酱坯中倒入一定比例的清水，，，利用水和油的比重不同这一特点，，，在经过反复物理震动后，，，水逐步渗入到芝麻酱之中，，，，被蛋白质、、、磷脂等吸水膨胀，，水就将油从酱坯中充分置换出来了。。。。整个取油过程无需添加任何化学溶剂，，，保留芝麻原有的香味，，，，安全健康。。。
目前，，，，全国多个省都有小磨香油的产区，，，其中河北大名小磨香油、、、、陕西三原小磨香油等地域特产已被收入国家地理标志保护产品。。。。
其中，，，“大名小磨香油”的历史渊源要追溯至明朝永乐年间。。。大名县坐落于华北大平原南端，，，，属掩埋古河道的壤质土冲积平原，，，，加之大名县四季分明，，气候温和，，光照充足，，，雨量适中的气候条件，，使当地适宜种植芝麻，，，，加工出的香油色泽枣红、、晶莹透亮，，具有芝麻油固有的气味和滋味，，香味浓郁持久，，口感纯正。。2014年，，，原国家质检总局批准对“大名小磨香油”实施地理标志产品保护。。
“三原小磨香油”生产始自清代，，，，关中平原适宜的地理气候条件，，为三原小磨香油的生产发展准备了充足的物质基础，，，清末时期，，，三原小磨香油就已成为西安城内多家老字号餐馆的调味首选。。。。三原小磨香油以色泽棕红、、清澈透亮、、、、香味浓郁、、、、口感醇香、、、营养价值高等特点，，，深受消费者的喜爱。。2015年，，，“三原小磨香油”被批准成为地理标志保护产品，，次年“三原小磨香油制作技艺”也成为陕西省省级非物质文化遗产代表性项目。。
小磨香油历经上千年岁月，，直至现在依然深受大众的喜爱，，，与它品味纯正，，，香味自然浓郁的特点密不可分。。
在这炎热的夏日，，，不论是凉拌小菜，，，，还是做汤煮面，，，只需稍稍滴几滴，，，，开胃又下饭，，每一口都是浓浓的芝麻香，，，回味无穷。。
