小磨芝麻香油
，，，，滴滴醇香 | 餐桌地理④

在我国
，，芝麻油的历史甚是久远。
。。早在三国时，，，，已有文字记载，，《三国志.魏志》：“孙权至合肥新城，，满笼弛往……折松为炬，，灌以麻油……”作为照明燃料
，，，那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。
。
。。到南北朝时，，，香油已广泛用于餐饮，，
，，到了唐宋年间，，，，香油被视为上等的食用植物油，，，，应用更加广泛。。。

小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，，，，用石质小磨进行碾磨
，，，采用传统的水代法提取技艺
，，经过选料
、
、清洗
、、、炒籽、、、、磨浆、、、震荡
、、沉淀
、、、、撇油等多道生产工艺
，，
，生产出口感纯正、、香味浓郁的香油。。。
。又因其制法独特、、、营养丰富、、
、晶莹透亮，，，
，且口感醇厚柔和、、、浓郁持久、、
、品味纯正，，受到老百姓青睐。。。

传统的水代法制取工艺流传至今已有1600年的历史
，，是指往磨好的芝麻酱坯中倒入一定比例的清水，，利用水和油的比重不同这一特点，，
，，在经过反复物理震动后，，，水逐步渗入到芝麻酱之中，，，被蛋白质、、磷脂等吸水膨胀，，水就将油从酱坯中充分置换出来了
。。。。整个取油过程无需添加任何化学溶剂，
，保留芝麻原有的香味，，
，，安全健康
。。。。

目前
，，，，全国多个省都有小磨香油的产区，
，，其中河北大名小磨香油、、陕西三原小磨香油等地域特产已被收入国家地理标志保护产品
。。。。

其中，
，，，“大名小磨香油”的历史渊源要追溯至明朝永乐年间
。。。。大名县坐落于华北大平原南端，，，，属掩埋古河道的壤质土冲积平原
，，，加之大名县四季分明
，，，
，气候温和，，
，光照充足，，，，雨量适中的气候条件，
，使当地适宜种植芝麻，
，加工出的香油色泽枣红
、
、、晶莹透亮，，
，具有芝麻油固有的气味和滋味，，香味浓郁持久，，
，，口感纯正。
。2014年，，原国家质检总局批准对“大名小磨香油”实施地理标志产品保护。。。

“三原小磨香油”生产始自清代，，
，关中平原适宜的地理气候条件，，，为三原小磨香油的生产发展准备了充足的物质基础
，，清末时期，，三原小磨香油就已成为西安城内多家老字号餐馆的调味首选。。。
。三原小磨香油以色泽棕红
、、、清澈透亮、、香味浓郁、、、、口感醇香、、、、营养价值高等特点
，，深受消费者的喜爱。。
。2015年，，，“三原小磨香油”被批准成为地理标志保护产品，，，，次年“三原小磨香油制作技艺”也成为陕西省省级非物质文化遗产代表性项目
。。。。

小磨香油历经上千年岁月，，，直至现在依然深受大众的喜爱，，，与它品味纯正，
，，香味自然浓郁的特点密不可分。。。

在这炎热的夏日，，，，不论是凉拌小菜，，，还是做汤煮面，
，，
，只需稍稍滴几滴，
，，，开胃又下饭，
，，每一口都是浓浓的芝麻香，，回味无穷。。。